• The Isaander

ข้าวหอมมะลิ พญาอินทรี และการดิ้นรนของชาวนาทุ่งกุลา(4)


หอมมะลิ ทุ่งกุลาร้องไห้ : วิทยาศาสตร์ในความอร่อย

ระหว่างขับรถเแหวกหมอกควัน PM10 และ PM2.5 บนทางด่วนศรีรัช ลำโพงสเตอริโอของรถยนต์ส่วนบุคคลขนาด 5 ที่นั่งได้ทำหน้าที่เล่าตำนานของทุ่งกุลาร้องไห้ไปด้วย ตำนานภาษาอีสานนั้นเล่าว่า ทุ่งกุลาร้องไห้ในอดีตเคยเป็นทะเล ทะเลที่มีพญานาคเป็นผู้ดูแล ซึ่งฟังแล้วก็ทึ่งไม่น้อยที่สัตว์ในวรรณคดีที่เราเข้าใจมาตลอดว่าเป็น ‘สัตว์น้ำจืด’ กลับเป็น ‘สัตว์น้ำเค็ม’ ไปเสียได้


แต่ช้าก่อน ตำนานที่ว่าไม่ใช่เรื่องเกินเลยทางวิทยาศาสตร์ เพราะมันสอดคล้องกับสิ่งที่ ดร.จิรวัฒน์ สนิทชน อาจารย์ประจำคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่นได้บอกกับเรา คือ “ภาคอีสาน ในสมัยโบราณหลายล้านปีก่อนเคยเป็นทะเล” แต่เมื่อเปลือกโลกได้หมุนและโก่งตัว จากทะเลจึงกลายเป็นที่ราบสูง และอดีตก็ได้ทิ้งหลักฐานให้คนรุ่นหลังได้รู้ เพราะนักโบราณคดีได้พบเปลือกหอยดึกดำบรรพ์ และนักธรณีวิทยาได้พบว่า มีเกลือปริมาณมหาศาลซ่อนอยู่ใต้ดินผืนนี้

“พื้นที่ทุ่งกุลาเป็นแอ่งกะทะ พื้นดินเป็นเกลือทำให้ดินเค็ม ในฤดูฝนดินก็จะไม่เค็มมากเพราะมวลน้ำจะดันเกลือไว้ไม่ระเหยขึ้นมา แต่พอถึงปลายเดือนตุลาคมไม่มีฝน ความชื้นจะระเหยออกจากดิน น้ำเค็มจะระเหยขึ้นมาทำให้ดินเค็มอีกครั้ง” ดร.จิรวัฒน์ กล่าวแก่เรา


ดร.จิรวัฒน์ชี้ว่า แม้ความเค็มในดินจะเป็นข้อเสียสำหรับการปลูกพืชบางชนิด แต่สำหรับข้าวหอมมะลิ มรดกความเค็มที่ทะเลเมื่อหลายล้านปีก่อนทิ้งเอาไว้กลับกลายเป็นปัจจัยสำคัญทำให้ข้าวหอมมะลิที่แทงรากลงบนผืนดินทุ่งกุลามีมูลค่ามากกว่าปกติ


“ช่วงต้นฤดูปลูกข้าว ดินยังไม่เค็มเท่าไหร่ แต่พอปลายเดือนตุลาคมข้าวเริ่มออกดอกพอดี ดินเริ่มแห้งเกิดรูเล็กๆ ดูดความชื้นใต้พิภพขึ้นมาข้างบน ความชื้นดังกล่าวเอาความเค็มขึ้นมาด้วยเกิดเป็นเกลือพอกดินชั้นบน ดินก็เริ่มเค็มขึ้นเรื่อยๆ ประกอบกับความแล้งทำให้พืชเริ่มเกิดความเครียดในระดับที่ไม่รุนแรงมาก แต่เป็นจังหวะพอดีที่ข้าวเริ่มติดเมล็ด 2 สัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยว กระตุ้นให้ข้าวหลั่งสารหอมระเหยที่ชื่อ 2 AP สะสมไว้ที่เมล็ด อีกทั้งข้าวหอมมะลิ 105 มีค่า Amylose ต่ำ ทำให้มีความเหนียวและนุ่มกว่าข้าวภาคกลาง” อาจารย์คณะเกษตรศาสตร์ ท่านนี้ระบุ


ดร.จิรวัฒน์ ระบุว่า ความเค็มของดินทุ่งกุลาร้องไห้ช่วงที่ข้าวติดเมล็ดอยู่ในระดับ 4 - 6 เดซิซีเมนส์ต่อเมตร (dS/m) ซึ่งปกติแล้วค่าความเค็มของดินในพื้นที่อื่นจะน้อยกว่า คือเพียง 2 dS/m ซึ่งอาจจะไม่สามารถกระตุ้นให้ข้าวหลั่งสารความหอมออกมาได้มากเท่าความเค็มระดับเดียวกับทุ่งกุลาร้องไห้ แต่หากดินมีความเค็มมากถึงระดับ 18 - 20 dS/m ก็อาจกระทบการเจริญเติบโตของพืชได้ ทั้งนี้ ค่า dS/m เป็นการประเมินการนำไฟฟ้าของเกลือที่ละลายออกมาจากดินซึ่งผันแปรตามปริมาณเกลือที่ละลายน้ำได้ ณ อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส (°C)


โดยข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาตามมาตรฐานสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indications-GI) จำเป็นจะต้องมีค่า อมิโลส (Amylose) ระดับ 14-16 เปอร์เซ็นต์ ค่าการสลายเมล็ดในด่าง (Alkali Spreading Value) ระดับ 6-7 และปริมาณสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline (2 AP) 0.1 - 0.2 ไมโครกรัม ณ แปลงปลูก


“ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาจะมีค่าอมิโลสต่ำ (ถ้ามากกว่า 19 เปอร์เซ็นต์ข้าวจะเริ่มกระด้าง) ทำให้มีความนุ่มมากกว่าข้าวภาคกลางซึ่งมีอมิโลสสูง


สอดคล้องกับรูปแบบการกินอาหาร โดยอาหารภาคอีสานลุ่มน้ำโขง ชี มูล ไม่ค่อยมีแกง จึงนิยมกินข้าวนุ่ม ต่างจากอาหารภาคกลางที่มีแกงมากกว่าคนภาคกลางลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาจึงนิยมกินข้าวที่มีความแข็งมากกว่า เพราะเมื่อกินกับแกงแล้ว ข้าวแข็งจะทำให้ข้าวไม่เละเกินไป” ผู้เชี่ยวชาญด้านข้าวรายเดิมอธิบายมิติเชิงวัฒนธรรม


ขณะที่ สมพร สุดาปัน ชาวนาวัย 47 ปี ในชุมพลบุรีที่ปลูกข้าวมาตั้งแต่จำความได้ ยืนยันเช่นกันว่า ดินทุ่งกุลาร้องไห้และความแล้งมีส่วนสำคัญที่ทำให้ข้าวหอมมะลิ หอมและอร่อย


“ได้ยินแต่เขาพูดว่า ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลา ต้องแล้งถึงจะหอมอร่อย เราก็เชื่อนะ เพราะจากที่สังเกต ถ้าน้ำเยอะ ข้าวจะไม่หอม ถ้าน้ำเยอะช่วงข้าวออกรวง เราต้องปล่อยน้ำออก เพราะเรารู้เลยว่า ข้าวน้ำน้อยหอมกว่าข้าวน้ำมาก” สมพร กล่าว


นอกจากปัจจัยความเค็มในดินแล้ว อาจารย์จิรวัฒน์ชี้ว่า ความแห้งแล้งของภาคอีสาน และดินร่วนปนทรายที่ซึมน้ำได้เร็ว คือปัจจัยที่ผสมรวมกันอย่างลงตัวจนทำให้ข้าวเกิดความเครียดในเวลาที่เหมาะสม และสร้างรสชาติที่พิเศษ


“แล้งแล้ว หอม อร่อย ชาวนาที่อื่นเอาพันธุ์ไปหว่านในพื้นที่เขา เขาก็บอกว่า ทำแล้วมันไม่หอมเหมือนที่นี่ อาจจะขึ้นอยู่กับดินหรือความแห้งแล้งก็ได้ หอมจริงแต่แล้งทิ้งช่วงมากไม่ดี ฝนมากก็ไม่ดี ข้าวมันไม่ชอบน้ำเยอะ แช่น้ำไม่ดี” สุกัญญา สถานรัมย์ ชาวนาจากบ้านเมืองเตา พยัคฆภูมิพิสัย ยืนยันอีกเสียง


อย่างไรก็ตาม ด้วยพื้นที่ทุ่งกุลาร้องไห้มีระบบชลประทานน้อย นาเกือบทั้งหมดจึงต้องพึ่งพาน้ำฝน ซึ่งหากปีใดฝนทิ้งช่วงยาวนานกว่าปกติ ความแล้งที่เคยเป็นผู้รังสรรค์ความอร่อยของข้าวหอมมะลิก็อาจกลายเป็นปีศาจที่ทำลายข้าวได้เช่นเดียวกัน ถึงแม้โดยพื้นฐานแล้ว หอมมะลิ 105 จะเป็นข้าวที่ทนแล้งและเค็ม แต่หากแล้งมากเกินไปเช่นปี 2563 ที่ผ่านมา นาจำนวนไม่น้อยก็เสียหายจากการขาดน้ำ



สามารถติดตามตอนต่อไปได้ที่ The Isaander



รายงานข่าวเชิงลึกชิ้นนี้ ได้รับการสนับสนุนโดย Internews' Earth Journalism Network ซึ่ง The Isaander ทำงานร่วมกับ ประชาไท เผยแพร่ครั้งแรกที่ https://prachatai.com/journal/2021/02/91849


ภาพถ่าย : ดลวรรฒ สุนสุข


ผู้เขียน : วีรวรรธน์ สมนึก, สมานฉันท์ พุทธจักร, ดลวรรฒ สุนสุข และสมชาย แซ่ฟาด



#TheIsaander #Isaan #Isaannews #อีสานเด้อ #อีสาน #ข่าวอีสาน #ดิอีสานเด้อ #ข้าว #ข้ามหอมมะลิ #ทุ่งกุลาร้องไห้ #ประเทศไทย #อเมริกา #พญาอินทรี



ติดตาม The Isaander ได้ในหลายช่องทางดังนี้



เว็บไซต์ www.theisaander.com


เฟซบุ๊คแฟนเพจ https://www.facebook.com/theisaander


อินสตาแกรม www.instagram.com/theisaander


ทวิตเตอร์ twitter.com/TIsaander

11 views0 comments