อาหารเลี้ยงงานบุญ แหล่งเผยแพร่วัฒนธรรมการกิน 'หวานนำ' ของคนอีสาน

ปกติแล้วคนอีสานจะไม่นิยมกินหวานก่อนแต่มา ('หวาน'ในที่นี้หมายถึงอาหารคาวที่มีรสชาติหวาน ไม่ใช่ของหวาน)จนถึงปัจจุบันได้ขึ้นชื่อว่าเป็นภาคที่มีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเบาหวานมากกว่าทุกภาคในประเทศไทย

แล้วทำไมคนอีสานกินหวาน ความหวานเข้ามาในอีสานตอนไหน?

ย้อนกลับไปถึงหนังเรื่อง’ลูกอีสาน’ สร้างเมื่อปี 2525 จากหนังสือระดับตำนานของ คำพูน บุญทวี บนเสื่อปูกินข้าวที่แม่ของคูณทำ อาหารแต่ละมื้อแทบจะไม่มีหวานนำเลย

แล้วความหวานของอาหารอีสานอยู่ตรงไหน ปกติแล้วชาวบ้านอีสานทั่วไปในอดีต จะไม่มีเงินมีอัดไปแลกน้ำตาล น้ำตาลเป็นสิ่งแลกเปลี่ยนราคาสูง ก่อนที่ปัจจุบันจะเป็นสิ่งสามัญประจำบ้าน

สิ่งที่จะนำความหวานได้โดยธรรมชาติคือข้าวเหนียว มีอีกอย่างคือเครือตดหมูตดหมา(เถา)ที่ใส่ในขั้นตอนการตำข้าวเกรียบ(ข้าวโป่ง)แล้วจะทำให้มีความหวานมากขึ้น และอ้อยที่นำมาปลูกไว้หลังบ้านหลังครัวเพื่อนำมาคั้นเป็นน้ำหวาน

ในยุคสมัยหนึ่งต้นตาลก็เป็นแหล่งให้ความหวานจากน้ำตาล จะปลูกไว้แพร่หลายกันโดยเฉพาะในวัดวาอาราม ที่ยังคงหลงเหลือจนถึงทุกวันนี้พระเจ้าที่เป็นดั่งผู้นำชุมชนในสมัยก่อนจะนำต้นตาลไปปลูกไว้ ให้ได้ใช้ประโยชน์จากน้ำตาลต้นตาล ผู้เขียนยังจำความได้ว่า ตอนเด็ก แถวบ้านยังมีคนขึ้นน้ำตาลมะพร้าวแล้วก็ทำน้ำตาลก้อนขาย ชาวบ้านก็นำไปปลูกไว้หัวไร่ปลายนา จนปัจจุบันโค่นทิ้งกันหมดแล้ว หลังการเข้ามาของน้ำตาลทราย

ส่วนต้นมะพร้าว ชาวอีสานไม่มีภูมิปัญญาเรื่องการทำน้ำตาลมะพร้าว ถึงมีก็ไม่แพร่หลายมากนัก จะใช้มะพร้าวในการทำอาหารคือกระทิเป็นหลัก

น้ำตาลที่คนอีสานนิยมเมื่อราว 15 ปีที่แล้ว คือน้ำตาลอ้อยก้อน แท่งเล็กๆ หรือบางที่เรียกน้ำตาลตัด จะมีรถเข้ามาเร่ขายตามหมูบ้าน ซึ่งนานๆจะเข้ามาที ชาวบ้านโดยเฉพาะคนแก่จะชอบ จำความได้ว่ามีบางคนเอามากินกับข้าวเหนียวร้อนๆ

หรือใครลงไปภาคกลาง ฝั่งราชบุรี-เพชรบุรี จะต้องชื้อมาเป็นของฝากติดไม่ติดมือมา

สิ่งหนึ่งที่ยืนยันว่า ก่อนแต่อีสานไม่กินหวานคือ อาหารหลักของอีสาน ลาบ ต้ม ส้มตำ ป่นปลา แกงต่างๆ น้ำตาลเป็นสิ่งต้องห้ามเลย โดยเฉพาะลาบ น้ำตาลและมะนาวจะไม่มีในลาบอีสานโบราณ

ส่วนส้มตำ เป็นอาหารหลักที่แทบจะอยู่บนเสื่อสำหรับอาหารของคนอีสานทุกมื้อ เดิมทีไม่ใส่น้ำตาล และไม่มีความหวาน จะใส่เกลือ มะเขือเทศ มะแว้ง มะกอก ปลาร้า ในตอนหลังปรับเปลี่ยนเป็นน้ำปลาแทนเกลือ แต่น้ำตาลในส้มตำ หลังจากถามแม่ครัวในงานบุญแล้วพบว่า เข้ามาทีหลังไม่เกิน 10 ปี ที่นิยมรสหวานเนื่องจากอิทธิพลรสชาติส้มตำที่ปรับให้เหมาะปากคนในเมือง ทำให้การใส่น้ำตาลปิปในส้มตำกลายเป็นเรื่องสามัญไปแล้วทุกวันนี้

ส่วนของหวาน อาหารหวานของคนอีสานสามัญจะมีผลไม้กินหลังจากอาหารคาว ในครามื้อข้าวปกติ แต่ถ้าเป็นมือพิเศษอย่างงานบุญประเพณีต่างๆ จะมีการทำข้าวต้มมัด คือข้าวและกล้วยหอใส่ใบตอง ไม่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสมเลย

.

อาหาร งานศพ งานบุญนำเข้าวัฒนธรรมการกินหวาน

งานบุญอีสานสามัญจะยังคงประเพณีไว้ คือการกินทาน มากินงานบุญเหมือนเป็นการให้เกียรติแกเจ้าภาพ ที่เจ้าภาพต้องการทานเพื่อเป็นกุศลผลบุญ งานศพในอีสานยังคงจัดพิธีอยู่ที่บ้านผู้ตาย. พระเจ้าจะมาทำพิธีทางพุทธที่บ้าน อาหารจะถูกเตรียมไว้สำหรับคนที่มาร่วมงาน

ยังเป็นแหล่งรวมแม่ครัวชั้นเลิศประจำหมูบ้าน เวลามีบุญงาน แม่ครัวอีสานจะรวมตัวกัน ใครทำอะไรอร่อยก็จะได้ทำหน้าที่นั้น บทบาทของแม่ครัวจึงสำคัญในงานบุญ แม่ครัวที่มีรสมือดี ก็จะได้เป็นคนปรุงอาหาร แต่ละคนก็ถนัดต่างกันไป โดยส่วนมากงานครัวจะมีผู้หญิงเป็นคนปรุงอาหาร ผู้ชายจัดหาวัตถุดิบ ขุดมะพร้าว ฟักเนื้อ ก่อกองไฟ

เมนูอาหารแต่ละอย่างจะต้องทำให้ได้ปริมาณมากและเพียงพอต่อการกินของเกือบทั้งหมู่บ้าน

ก่อนแต่ คนอีสานเลี้ยงวัว-ควาย กันเยอะ ชาวบ้านมักจะล้มวัว ล้มควาย ทำอาหาร ลาบ ก้อย ซอย ขม อาหารเหล่านี้ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลเลย เพราะความหวานจะได้จากเพี้ยหรือดีของวัว-ควาย

อาหารอีกอย่างที่สำคัญในงานบุญคือ ขนมเส้น,ขนมจีนหรือข้าวปุ้น แล้วแต่ถิ่นจะเรียกขานกัน น้ำยาขนมจีนของคนอีสานตอนบนขอนแก่น อุดร หนองคาย ที่เรียกันว่าน้ำยาลาว จะไม่มีสวนผสมของน้ำตาลเลย ใช้น้ำปลาร้า เนื้อปลา หอมแดง พริกแห้ง เป็นส่วนผสม

ทุกมื้อนี้ งานบุญต่างๆ แทบจะไม่มีใครล้มวัวแล้ว ด้วยราคาที่แพงมากเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณที่ได้รับ ทำให้รูปแบบของอาหารงานบุญเปลี่ยนแปลงไป

การเข้ามาของเมนูข้าวแกงอย่าง ไข่พะโล้ ,ต้มกระดูกหมูมะนาวดอง ,แกงเขียวหวาน,ผัดเปรี้ยวหวาน อาหารเหล่านี้เข้ามาในงานบุญภาคอีสานได้ประมาณ 15-20ปี เท่านั้น ด้วยงบประมาณที่ใช้น้อยกว่าแต่ได้ปริมาณมาก จึงเป็นที่นิยมแพร่หลายกัน

อาหารเหล่านี้ไม่ใช่อาหารพื้นบ้านเดิมของอีสาน แต่การเริ่มเข้ามาของวัฒนธรรมอาหารงานบุญใหม่นี้นำอาหารรสหวานเข้ามา ส่งผลให้คนอีสานรับรู้ถึงการกินอาหารที่มีรสหวานนำ

แม่ครัวงานบุญ ผู้มีประสบการณ์มากว่า 40 ปี บอกว่า อาหารเหล่านี้เลียนแบบมาจากเมนูข้าวแกงและอาหารงานบุญจากคนในเมือง(คนกรุงเทพ) สมัยก่อน ทำกันมาและจดจำลอกสูตรกัน ขยายออกไป จนปัจจุบันเป็นอาหารสามัญไปแล้ว

อีกอย่างหนึ่งที่เมนูหวานนำเหล่านี้เข้ามาคือ อาหารกลางวันโรงเรียน ที่ได้งบประมาณแบบเหมาหัว ทำให้ผู้รับเหมาหาอาหารที่ราคาถูกปริมาณเยอะ และเป็นคำแนะนำจากรัฐส่วนกลางมาทำ ซึ่งเกิดขึ้นมาเมื่อประมาณ 20 ปีที่ผ่านมานี้เอง ทำให้ไข่พะโล้ แกงเขียวหวาน เป็นรสชาติอาหารที่ชินปากสำหรับเด็กอีสานยุคใหม่

ประกอบกับน้ำตาลราคาถูกลงมาก คนอีสานปลูกอ้อยมากกว่าข้าว ทุกวันนี้ จากก่อนเแต่เป็นของหายากจนเป็นของคุ้นชินที่มีทุกครัว ใส่ทุกเมนูอาหาร ทำให้วัฒนธรรมการกินหวานนำเกิดขึ้น

อีกประการที่ผู้เขียนคิดว่าส่งผลอิทธิพลอย่างมากคือการเข้ามาของอาหารถุง อาหารแกงต่างๆที่แม่ค้าแม่ขายทำมาขายในหมู่บ้านอีสาน ที่ต้องให้ได้ปริมาณมากราคาถูก เมนูจำพวกไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย จึงเป็นสิ่งสามัญประจำหมู่บ้านไปแล้ว

ยิ่งในยุคที่แรงงานคนหนุ่มสาวที่ฝากลูกเต้าไว้กับตายายที่บ้าน การทำอาหารกินเองจึงเป็นสิ่งที่ผิดแปลกออกไป เนืองจากไม่มีเวลา ด้วยความสะดวกสบาย บนโต๊ะอาหารจะมีอาหารถุง อาหารแกง แทนอาหารพื้นบ้าน ที่ไม่ค่อยมีใครทำกันแล้ว อาหารที่มีรสหวานนำจึงเป็นของสามัญไปโดยปริยาย

ภาครัฐรณรงค์ให้เลิกกินข้าวเหนียว เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลมากกว่าข้าวจ้าวหุง แต่คนอีสานก็ยังติดอยู่กับข้าวเหนียวเป็นส่วนใหญ่ เมื่อนำมากินอาหารที่มีหวานนำแล้ว ยิ่งเพิ่มปริมาณน้ำตาลกันเข้าไปอีก ความเสี่ยงเหล่านี้จึงทำให้ตัวเลขโรคเบาหวานภาคอีสานนำหน้าขบวนทุกภาค

ทรัพยากรธรรมชาติที่เปลี่ยนไปไม่สามารถหาวัตถุดิบหุงหาอาหารแบบเดิมได้ ทุนนิยมเข้ามามีบทบาททำให้วัฒนธรรมการกินของคนอีสานเปลี่ยนไป คนอีสานกินอาหารหวานจึงมีที่มาไม่ใช่เพราะคนอีสานชอบกินความหวาน

ก่อนแต่มีวลีจากผู้ดีว่า "กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่"

ชุมือนี้กินหวานไม่กินคาวกะยังเป็นไพร่คือเก่า

...

..

.

แถมท้าย แม่ครัวงานบุญเพิ่นจมว่า "ยุคนี้เนื้องัวโลละ 300 ยาบ้าเม็ดละ 30 เฮ็ดงานเบิดมื้อได้เนื้องัวโลเดียว งานบุญบ่มีไผล้มงัวแล้ว"

#theisaander #isaander #อีสานเด้อ #ข่าวอีสาน #เรื่องราวอีสาน #อีสานสมัย #อีสานลาบ #ก้อยงัว #งานบุญ #กินหวาน #กินใส่ชาแล้วหวานจุ้ยๆ #งัวโล300ยาบ้าเม็ด30บาท #พี่หนูซอยแหน่ — at เซนทรัลพาซ่า ขอนแก่น.